Aflați de ce carnea roșie devine maro când este gătită

V-ați întrebat vreodată de ce carnea de vită își schimbă culoarea atunci când este gătită? Fiți conștienți că acest lucru se datorează mioglobinei proteice, care este, de asemenea, responsabilă pentru culoarea roșie a cărnii. Așadar, dacă ai crezut că toată culoarea aceea roșie este sângele săracului mic animal, te înșeli foarte mult.

Mioglobina este o proteină care stochează oxigenul în celulele musculare. Este foarte asemănătoare cu cea mai cunoscută văr a ei, hemoglobina, care este responsabilă pentru depozitarea oxigenului în globulele roșii. Depozitarea oxigenului în mușchi este necesară, deoarece țesutul are nevoie de oxigenare imediată pentru a produce energie în timpul utilizării continue.

O altă curiozitate interesantă despre mioglobină este că aceasta este eliberată în carnea rară. Adică tot sângele animalului după ce a fost ucis este preluat din corp înainte de vânzare la măcelărie.

Înțelegerea grătarului

Dar cum face mioglobina să se rumenească carnea când este gătită? Acest efect de întunecare apare datorită stării de oxidare prezentă în atomii de fier din mioglobină. Când mioglobina este expusă la oxigen, înainte de a găti carne, nivelul de oxidare al atomului de fier este +2, care este legat de o moleculă de dioxid (O2). Acest lucru face ca carnea să arate roșu aprins.

Imediat ce pregătiți carnea, atomul de fier pierde un electron și trece la un nivel de oxidare +3. În acest fel, mâncarea se transformă de la roșu la maro. Pe de altă parte, carnea albă (peștele și păsările de curte) nu este întunecată în același mod ca și carnea roșie (mamiferele în general), deoarece are mai puțin mioglobină.

Spargerea miturilor

Contrar credinței populare, sigilarea cărnii (un proces de îndepărtare rapidă a cărnii pe o suprafață bine încălzită) nu vă determină să vă lipiți „suculența în ea”. Apa din cărnile sigilate se evaporă în același ritm care apare la o temperatură ridicată, în unele cazuri în carne la grătar. De fapt, etanșarea influențează procesul de încovoiere a cărnii, care poate afecta gustul.

Cu toate acestea, în acest caz, aspectul auriu al cărnii apare datorită caramelizării zaharurilor combinate cu reacția chimică cu aminoacizi.

Când carnea roșie este ținută la frigider mai mult de o săptămână, are și un aspect maroniu, similar cu cel al cărnii fierte. Acest lucru se datorează reacțiilor chimice din mioglobină. Totuși, acest lucru nu înseamnă neapărat că carnea s-a stricat. Uneori este nevoie de doar o adulmecă pentru a afla.

Fripturile sigilate în vid, adică nu sunt expuse la oxigen, au de obicei o culoare mai pură. Odată ce carnea este expusă, se înroșește treptat în 10-20 de minute, deoarece mioglobina absoarbe oxigenul.

Este posibilă menținerea cărnii cu aspect rozaliu pe parcursul procesului de gătit, atât timp cât a fost expusă la nitriți - compoziții chimice eliberate de unele bacterii, sare sau ester cu acid azotat (HNO ₂ ). Prin mijloace artificiale, este posibilă păstrarea caracteristicilor originale ale cărnii roșii, chiar dacă s-a stricat.

Întrucât consumatorii asociază adesea carnea roze ca fiind sinonim cu „prospețimea”, acest lucru influențează momentul cumpărării. Cu toate acestea, culoarea nu indică aproape nimic despre calitatea produsului.

Ciudatele „curcubee” care pot fi găsite ocazional în carne, în special în carnea vindecată, sunt cunoscute sub numele de „birefringență”. Ele apar din cauza refracției ușoare la unele proteine ​​musculare tăiate, în special în miofilamente. Aceste mici curcubee apar în mod similar când o lumină albă străpunge o prismă, dar în acest caz trece prin proteinele cărnii.

Ți-a plăcut să știi ceva mai multe despre carnea roșie? Sau ai prefera să devii vegetarian? Comentați cu noi.