Cercetătorii confirmă brânza potrivită pentru pizza delicioasă

Cui nu-i place o felie delicioasă de pizza? Cald, suculent și foarte aromat, este unul dintre cele mai consumate preparate din Brazilia. Conform unei estimări a Asociației Pizza, există aproximativ 5.000 de unități specializate și 1 milion de pizza sunt vândute pe zi (inclusiv cele congelate), toate doar în statul São Paulo.

Dar nu are succes doar în Brazilia. Întreaga lume este îndrăgostită de ea, iar Statele Unite nu sunt ieftine când vine vorba de pizza. Americanul mănâncă pizza de aproximativ 39 de ori pe an, iar marele secret al farfuriei nu se află în numeroasele tipuri de umplutură, ci în brânzeturi cu bule întunecate mari cauzate de explozia produselor lactate.

Studiul pizza

Pizza este un fel de mâncare sacru, încât oamenii de știință alimentari au studiat foarte mult delicatesa, cercetând proprietățile fizice și chimice ale pizza. Bryony James, profesor de inginerie a materialelor la Universitatea din Auckland, Noua Zeelandă, a fost dedicat să afle care este cea mai bună brânză pentru a face o pizza bună.

James și colegii săi au dorit să investigheze în continuare de ce brânzeturile au gusturi diferite după gătit și care se potrivește cel mai bine unei pizza. Au început să pregătească mai multe dintre ele cu diferite tipuri de produse lactate, cum ar fi mozzarella, cheddar, provolone și gruyère și au calculat cu exactitate cantitatea de bule, tipul lor de rumenire și conținutul de ulei.

Pentru a înțelege în continuare proprietățile fizice ale brânzei, cercetătorii au măsurat conținutul de apă și elasticitatea. De asemenea, au elaborat diagrame detaliate despre ceea ce se întâmplă cu fiecare calitate în timp ce gătim. Rezultatul nu putea fi altfel: mozzarella a fost campioana dintre toate tipurile de brânză cercetate.

Motivul alegerii

James și ceilalți cercetători au observat că cheddarul nu este foarte elastic, deci nu provoacă blistere. Gruyère deja izbucnește bine, dar lasă pete foarte maro, pe lângă faptul că sunt extrem de uleioase. Mozzarella este bună în toate: are o mare elasticitate, iar bulele sale au modelul potrivit de întunecare.

În cuptor, apa se evaporă din brânză pentru a crea aburi, ceea ce face să apară bule. Deoarece mozzarella este foarte elastică, bula se extinde și devine destul de mare. Când izbucnesc, uleiul din lactate se strecoară și brânza începe să se rumenească, creând principala caracteristică a pizza.

O glumă serioasă

„În calitate de consumator de pizza de casă, poate doriți să vă jucați cu aceste lucruri. Vrei o pizza cu formare tradițională de bule, dar o aromă mai clară? Încercați să amestecați brânza mozzarella cu un alt tip de brânză ”, spune James.

Inginerul explică că cercetarea poate fi folosită pentru a manipula proprietățile alimentelor, cum ar fi prepararea brânzei cu conținut scăzut de grăsimi, care are un gust la fel de bun ca cea mai grasă versiune a alimentului. Sau poate oamenii de știință pot dezvolta un aluat de pizza care arată excelent chiar și după o zi la frigider.

„Când cunoaștem mâncarea potrivită pentru nivelul microstructurale, ne oferă pârghiile de care avem nevoie pentru a schimba modul în care se comportă”, concluzionează James, sigur că cercetările sale vor merge încă foarte departe.