Elveția dezvăluie misterul găurilor din brânzeturile sale

După un secol de studii și cercetări, misterul găurilor din anumite brânzeturi elvețiene, precum Emmental și Appenzell, a fost în sfârșit dezvăluit, au declarat joi autoritățile științifice ale Confederației Elvețiene.

Celebrele „găuri” sunt cauzate de particule mici de fân care cad în lapte în timpul mulsului vacilor, cercetătorii de la Berna, Institutul de Științe ale Alimentelor, cu sediul în Berna, au găsit împreună cu oamenii de știință de la Empa. Elvețian pentru testarea și cercetarea materialelor).

Aceste particule emit gaze în timpul fermentației, care apoi formează găurile din brânză, explică institutul într-un comunicat. Așa că s-a rezolvat puzzle-ul găurilor de brânză, care „fascinează copiii și adulții”, a sărbătorit Agroscopul.

Cercetătorii au descoperit că „găurile” tind să dispară atunci când este extras laptele folosind tehnici mai moderne.

"Este dispariția mulsului tradițional", sub ugerul vacii și înlocuit cu tehnici mai moderne și mai igienice, ceea ce provoacă dispariția "găurilor", a declarat pentru AFP un purtător de cuvânt al Agroscope.

Potrivit Agroscope, în 1917, americanul William Clark a publicat un articol detaliat de recenzie despre formarea găurilor în Emmental.

În acest articol, Clark a încercat să explice prin cunoașterea timpului ghicitoarea formării găurilor, argumentând că găurile s-au format prin acțiunea dioxidului de carbon produs de bacterii.

Controlați numărul de găuri

Oamenii de știință, care au continuat să pună la îndoială originea acestor găuri după Clark, au descoperit că brânzeturile produse în ultimii 10-15 ani au mai puține găuri. Cercetătorii din agroscop au început să pună la îndoială schimbarea metodelor de muls și reducerea microparticulelor de fân și a bacteriilor din lapte.

Pentru a confirma ipoteza lor, ei au observat formarea acestor găuri pentru o perioadă de 130 de zile în timpul maturizării folosind dispozitive de radiologie, cum ar fi tomografia computerizată.

"Mulsul tradițional în hambarul cu găleată deschisă a fost înlocuit în ultimele decenii cu sisteme de muls închise", explică Agroscope, adăugând că aceste noi tehnici "au suprimat complet microparticulele de fân în lapte".

Prin urmare, „există în interior„ germeni de găuri ”în brânză”. "Este o descoperire făcută complet întâmplător, la fel ca orice descoperiri majore", a concluzionat purtătorul de cuvânt al Agroscope.

Cheesemakerul știe acum că, prin modificarea dozei de microparticule de fân, el poate controla practic numărul de găuri dorite în producțiile sale. Brânza este o afacere serioasă în Elveția, unde creșterea bovinelor este răspândită, favorizată de peisajul montan al țării.

În 2014, consumul mediu anual de brânză pe cap de locuitor în Elveția a fost de 21, 3 lire. Brânza elvețiană a reprezentat două treimi din acest consum.

De Marie-Noëlle Blessig - Geneva, Elveția

Via InSummary.